Настій
Залити гарячою водою й накрити. Підходить для всього, що має лист, цвіт або тонке стебло. Дев’ять із десяти сторінок записника — саме про настій.
Кришка обов’язкова: без неї летучий запах іде в повітря, а не в напій.
Розділ третій
Вода, жар і годинник
Найдорожча трава в холодній воді дасть пласку чашку, а звичайний лист смородини при правильних градусах — повну. Цей розділ про три величини, які вирішують усе, і про те, як обійтися без приладів.
Перше
Почніть із того, що наливаєте
У чашці настою води дев’яносто дев’ять відсотків. Її смак не ховається за травою — він і є основою того, що ви п’єте. Ми довго шукали причину, чому один і той самий збір у Львові й у Миколаєві звучить по-різному, і причина виявилася банальною.
- М’яка вода, до 120 мг солей на літр
- Найкраще. Трава віддає повільно й рівно, тому працює верхня межа часу з наших таблиць. Львівська вода саме така.
- Середня, 120–250 мг
- Робоча. Віднімайте приблизно пів хвилини від указаного часу: гіркота приходить раніше.
- Жорстка, понад 250 мг
- Потрібні поправки. Віднімайте хвилину й зменшуйте наважку на грам, інакше в’язкість з’являється раніше за смак.
- Кип’ячена вдруге
- Найгірше. Не небезпечно, але смаку в ній уже немає: вода віддає пласку порожнечу, яку трава не рятує.
Простий спосіб визначити жорсткість без приладів: закипіть повний чайник і подивіться на дно через тиждень. Білий наліт за сім днів — вода жорстка, за місяць — середня, немає зовсім — м’яка.
Жар
Коридори температур
Кожна група трав має свій коридор у п’ять-сім градусів. Вийшли за нижню межу — чашка пласка; за верхню — гірка. Усередині коридору різниця майже не чути, тому точність до градуса не потрібна.
75–80
°C
М’ятні й лимонні. Вище — і холодна різкість перетворюється в гіркоту.
82–85
°C
Цвіт. Найвужчий коридор: три градуси вгору — вже липка солодкість.
88–92
°C
Лист ягідних кущів. Найширший коридор і найбільш пробачливий.
90–93
°C
Пряні зі схилів. Нижче — ефірні олії не виходять зовсім.
94–96
°C
Ферментовані й корінь. Практично окріп, і це нормально.
Термометр загубився?
У теплій кухні окріп у чайнику з відкритою кришкою холоне приблизно на два градуси за хвилину в перші десять хвилин. Звідси проста лінійка: 94 °C — три хвилини після закипання, 90 °C — п’ять, 84 °C — вісім, 78 °C — одинадцять.
Другий спосіб — переливання. Кожне переливання з посудини в посудину знімає від п’яти до семи градусів одразу. Два переливання з окропу дають приблизно 86 °C без жодного приладу.
Третій — на око, по бульбашках. Дрібні бульбашки по стінках без руху поверхні — приблизно 75 °C; струмки, що піднімаються, але поверхня спокійна — близько 85; дрібне кипіння по краю — 95.
Годинник
Коли знімати траву
Час — найменш пластична з трьох величин. Воду можна взяти на два градуси нижче й майже не помітити; зайва хвилина помітна завжди.
| Група | Мінімум | Наш час | Межа | Ознака, що пора знімати |
|---|---|---|---|---|
| М’ятні й лимонні | 2 хв | 3 хв | 4 хв | запах піднявся над чашкою |
| Цвіт | 3 хв | 4 хв | 5 хв | колір світлої соломи |
| Пряні зі схилів | 4 хв | 6 хв | 7 хв | трава опустилася на дно |
| Лист ягідних кущів | 5 хв | 7 хв | 9 хв | колір темної соломи, лист розправився |
| Ферментовані | 5 хв | 8 хв | 12 хв | колір міцного настою, майже чайний |
| Корінь і кора | 8 хв | 12 хв + 20 спокою | 20 хв | вода стала густішою на вигляд |
Відлік завжди від моменту, коли вода торкнулася трави, а не від того, як ви поставили чайник. Різниця — півтори хвилини.
Друга й третя чашка
Одна наважка — кілька чашок
Трава віддає не все за один раз. Якщо залити ту саму наважку повторно, друга чашка буде слабшою, але не гіршою — у неї часто переходить саме та частина смаку, яку в першій заглушила приправа.
Умова одна: між заливаннями трава не повинна лежати у воді. Злили першу чашку повністю — залили другу. Якщо настій постояв на траві пів години, друга чашка вийде в’язкою незалежно від часу.
Перша
За таблицею. Тут чути приправу й акцент — верхній шар смаку.
Друга
Час плюс третина. Приправа відходить, виразніше звучить основа.
Третя
Час подвійний. Має сенс лише для ферментованої зелені й кореня.
М’ятні й цвіт повторно не заливаємо зовсім: у них після першої чашки не лишається нічого, крім трав’янистої води.
Способи
Три дороги від трави до чашки
Вибір способу залежить не від смаку, а від того, з якої частини рослини ви заварюєте. Лист і цвіт — настій, корінь і кора — відвар, ніжна зелень улітку — холодна витримка.
Відвар
Залити холодною водою, довести до кипіння, тримати на слабкому вогні. Тільки для кореня, кори й твердих плодів — щільні тканини інакше нічого не віддають.
Після вогню — двадцять хвилин спокою під кришкою. Саме в них набирається половина смаку.
Холодна витримка
Холодна вода й кілька годин у холодильнику. Дає найчистіший смак із можливих, бо гіркота в холоді майже не виходить. Працює для меліси, суниці, м’яти й цвіту.
Не працює для кореня, кори й ферментованої зелені — вони в холоді просто мовчать.
Для спеки
Холодна витримка за чотири кроки
Робота займає три хвилини ввечері. Решту робить холодильник, і результат виходить чистішим за будь-який охолоджений гарячий настій.
Подвійна наважка. У холоді трава віддає приблизно вдвічі слабше, тому беріть 10–12 г на літр замість звичних п’яти-шести.
Холодна вода одразу. Не охолоджена кип’ячена, а свіжа холодна. Кипіння вибиває з води гази, і настій виходить пласким.
Вісім-дванадцять годин у холоді. Шість — слабко, вісім — рівно, дванадцять — щільно. Далі смак не глибшає, а повзе в бік квашеного.
Процідити одразу. Трава, що лишилася в банці, продовжує працювати й за добу перетворює ясний напій у трав’янисту воду.
Проціджений холодний настій стоїть у холодильнику добу. З травою — удвічі менше.
Чесний перелік
Сім способів зіпсувати добру траву
Усі сім ми робили самі, деякі — роками. Жоден не виглядає помилкою, і саме тому вони такі стійкі.
Окріп на все. Найпоширеніша звичка. Для цвіту й м’яти сто градусів — це не «міцніше», а зовсім інший, аптечний напій.
Заварювати без кришки. Половина запаху летуча. Без кришки вона йде в кухню — приємно, але в чашці її вже немає.
Лишати траву в чайнику. Настій продовжує мінятися. Друга чашка з того самого чайника завжди терпкіша, ніж задумано.
Помішувати. Підіймає дрібні частинки, мутить напій і прискорює гіркоту приблизно на хвилину.
Мішати фракції. Пил і цілий лист в одній наважці працюють із різною швидкістю: чашка виходить гіркою й слабкою одночасно.
Тримати банку над плитою. Пара й тепло роблять із сухої трави вологу за два тижні, а далі — цвіль.
Класти «на око» в заварник на двох. Дві столові ложки цвіту в маленькому чайнику — це вчетверо більше за норму, і жодна витримка цього не виправить.
Поправки на кухню
Одна техніка — різні пори року
Та сама вода в липні й у січні холоне з різною швидкістю. Різниця невелика, але достатня, щоб узимку чашка виходила слабшою за звичну.
Спекотна кухня
Вода холоне повільніше, тому до потрібних градусів чекаємо довше: при 28 градусах у кімнаті окріп доходить до 84 °C не за вісім хвилин, а за одинадцять.
Заварник теж гарячіший, і витримка фактично продовжується після проціджування. Улітку ми знімаємо траву на пів хвилини раніше.
Прохолодна кухня
Зворотна картина: при 17 градусах вода втрачає близько трьох градусів за хвилину. Якщо не поспішати, легко залити цвіт водою на 76 °C замість 84 — і отримати пласку чашку.
Рятує прогрітий посуд. Обполоскати заварник і чашку окропом — це плюс п’ять-вісім градусів, які взимку вирішують усе.
Полиця
Що справді потрібно, а що ні
Записник не продає приладів і нічого не радить купувати. Але нас часто питають, без чого не обійтися, — відповідаємо чесно й коротко.
- Потрібно: терези
- Із кроком 1 г. Єдина річ, без якої таблиці записника безглузді: ложка для цвіту дає розкид утричі.
- Потрібно: сито
- Дрібне, металеве. Чайні пакетики й «яйця» для заварювання стискають траву, і лист не розправляється.
- Потрібно: кришка
- Будь-яка — хоч блюдце. Коштує нічого, а тримає половину запаху в напої.
- Корисно: щуп
- Зручно, але не обов’язково: лінійка «дві хвилини — два градуси» працює не гірше.
- Не потрібно: чайник із режимами
- Зручна річ, але різниці у смаку з простим чайником і годинником ми в сліпих пробах не почули.
- Не потрібно: фільтр за ціною посуду
- Звичайний глековий фільтр знімає хлор і частину солей — цього досить для будь-якої сторінки записника.
Що ще почитати
Градуси й хвилини — половина справи. Друга половина — що саме заливати й у якій пропорції.
